Gastronomie: Der Gast setzt das Saisonale und Regionale voraus

Autor: Helene Tuma/Feuereifer;

Wirt Harald Pollak in der Küche © Niederösterreich Werbung/Rita Newman
Wirt Harald Pollak in der Küche © Niederösterreich Werbung/Rita Newman

Harald Pollak führt, gemeinsam mit seiner Frau Sonja, seit 13 Jahren sein Wirtshaus „Der Retzbacherhof“ in Unterretzbach im Weinviertel und wurde von Gault Millau mit einer Haube ausgezeichnet. Der Obmann der „Niederösterreichischen Wirtshauskultur“ spricht mit uns über das Wirtendasein am Land und den Wunsch der Gäste nach regionalen Produkten und Originalität.

Wie schwer ist es, am Land ein Wirtshaus zu führen?

Ich glaube man sollte das Negative ausgrenzen. Wenn man mit Leib und Seele arbeitet, egal in welcher Branche, dann macht es auch Spaß und das merken die Gäste oder die Kunden. Sicher gibt es Gegenden, wo man von der Lage her ein bisschen bevorzugt ist und dadurch der Gästezustrom größer ist. Am Land Wirt zu sein macht Sinn. Wir haben vor 13 Jahren mit unserem Betrieb begonnen, da gab es hier kein Wirtshaus. Dass es nicht immer leicht war steht auch außer Zweifel, aber grundsätzlich hat sich das gut entwickelt. Ich glaube, wenn man Qualität und Dienstleistung bietet, dann hat auch ein Wirtendasein am Land durchaus seine Berechtigung. Was sich in den letzten Jahren natürlich dahingehend entwickelt hat, dass der Gast einfach mündiger geworden ist und Qualität schätzt und dort hin fährt wo er sie bekommt. Qualität wird sich auch in den nächsten Jahren einfach durchsetzen.

Das heißt, wenn die Qualität passt, dann kommt auch der Gast?

Auf alle Fälle. Natürlich müssen da mehrere Faktoren mitspielen. Heute setzt der Gast das Saisonale und Regionale durchaus schon voraus. Wenn er ins Weinviertel fährt, dann will er eine originale Küche, die das Weinviertel wieder spiegelt, wenn er ins Waldviertel fährt will er was aus dem Waldviertel, wenn er in die Steiermark fährt will er das Originale von dort. Jede Region soll sich für sich in der Küche wieder spiegeln. Und dann ist noch das ganze Drumherum. Da geht es um Ambiente und das ganze Gesamtpaket.

Der Gast möchte etwas Authentisches, etwas das in die Region passt und einfach dorthin gehört?

In der Wirtshausküche spiegeln sich heute durchaus auch andere Einflüsse wieder. Ein Risotto ist durchaus auch normal, aber trotzdem fährt der Gast wegen der regionalen Spezialitäten genau dort hin. Der Gast fährt wegen einem Hummer nicht extra ins Weinviertel.

Dem Gast ist auch die Regionalität der Produkte wichtig und er legt Wert darauf, dass die Tomate nicht 10.000 Kilometer quer durch die ganze Welt transportiert wurde.

So ist es. Die Gäste fragen auch danach wo die Produkte herkommen. Da ist es auch wichtig, dass der Wirt seine Produzenten kennt, das habe ich selber auch schon gemerkt. Wenn ich zum Beispiel sage, ich habe die Erdäpfel oder das Fleisch von einem bestimmten Lieferanten oder von einem bestimmten Bauern, fragen manche Gäste schon nach. Die gehen dann zu dem Bauern und sagen, ich war beim Pollak im Wirtshaus und habe dort ihre Erdäpfel gegessen, die hätte ich auch gerne. Wenn der Bauer dann sagt, den Pollak kenne ich gar nicht, der nimmt nichts von mir, wäre das schon peinlich. Da muss man vorsichtig sein, der der Schuss kann dann leicht nach hinten losgehen. Da darf man den Gast nicht belügen.

Das heißt, Regionalität ist nicht bloß ein Trend, der von den Medien erfunden wurde, sondern die Gäste legen wirklich Wert darauf?

Es wurde mit diesen Begriffen schon viel Schindluder getrieben und hat den Gast auch verunsichert. Es geht darum glaubwürdig zu sein und das Vertrauen des Gastes zu gewinnen. Die Glaubwürdigkeit ist auch ein Vorteil des Wirtes, denn wenn ich heute in einem Möbelhaus ein Schnitzel esse, weiß ich nicht wo das Fleisch herkommt.

Wer sind Ihre Gäste?

Sonja Pollak in der Gaststube des "Retzbacherhof" mit Gästen © Niederösterreich Werbung/ Rita Newman
Sonja Pollak in der Gaststube des „Retzbacherhof“ mit Gästen © Niederösterreich Werbung/ Rita Newman

Wir haben da eine gute Mischung. Wir haben viele Stammgäste, die seit vielen Jahren zu uns kommen und die uns und die Qualität die wir bieten einfach schätzen. Es kommen aber auch neue Gäste dazu, die zum Beispiel zum Radfahren ins Weinviertel kommen. Wir haben Tagesausflugsgäste aus dem Raum Wien, die dann zu uns ins Wirtshaus essen kommen. Ich glaube, man muss als Wirt auf gewisse Trends aufspringen. Wir wissen dass sich viele Leute vegetarisch oder vegan ernähren. Es ist da ein bisschen ein Lifestyle dabei und wenn man das auch mittransportiert als Traditionsbetrieb, dann kann man auch diese Zielgruppe und junge Menschen für das Wirtshaus begeistern. Unsere stärkste Zielgruppe ist die Generation 35–40 Plus, und die wollen das ein bisschen Peppige. Man muss dann halt im Sommer die Karte ein bisschen leichter gestalten.

Thema Digitalisierung: Wie wichtig ist es für ein Wirtshaus zum Beispiel eine Homepage zu haben und auf sozialen Netzwerken vorhanden zu sein?

Ich kann das jetzt nur auf unseren Betrieb umlegen. Wir haben, glaube ich, eine gute Homepage, wir sind auf sozial Media, Facebook und Instragram, vertreten. Ich glaube einfach, das darf man voraussetzen. Für eine junge Generation, die mit ihrem Smartphone unterwegs sind, ist das unerlässlich, denn die wollen sich das Lokal vorher anschauen. Man kann mit ansprechenden Photos einfach so viel Begeisterung wecken. Ich finde das sehr, sehr wichtig. Es ist heute alles schnelllebiger. Die Leute wollen per E-Mail reservieren und nicht anrufen. Da muss man im Betrieb gut organisiert ein, um auch auf E-Mails sofort zu antworten. Wenn man eine Reservierungsanfrage stellt und es kommt 14 Tage keine E-Mail zurück, dann denkt man, der hat kein Interesse an mir als Gast. Das ist wichtig, um die Zielgruppe anzusprechen, die damit groß geworden ist.

Sie sind auch Obmann der „Niederösterreichischen Wirtshauskultur“. Was bringt es den Wirten dabei zu sein?

Harald Pollak setzt auf regionale und saisonale Produkte © Niederösterreich Werbung/ Rita Newman
Harald Pollak setzt auf regionale und saisonale Produkte © Niederösterreich Werbung/ Rita Newman

Wir sind eine Art Marketingplattform, das heißt unter „Niederösterreichische Wirthauskultur“ fangen wir alle zusammen. Da geht es um Qualitätssicherung. Unsere Betriebe werden zum Beispiel anonym getestet um die Qualität voranzutreiben. Wir haben Marketingtools wie die Wirtshauszeitung und die Homepage und unser ovales grünes Aushängeschild. Wenn bei einem Wirtshaus dieses Schild draußen hängt, dann ist es ein Zeichen von Qualität. Wir geben eine gewisse Linie vor und wenn der Wirt sagt, das nehme ich in Anspruch, dann hat er die Möglichkeit dazu. Wir sprechen aber auch Wirte aktiv an, die uns auffallen, weil sie engagiert sind und gut zu uns dazu passen.

Bei der Wirtshauskultur sind viele Betriebe Familienbetriebe. Es ist ja ein großes Thema in der Gastronomie, dass es Nachfolge-Probleme gibt.

Wir haben durchaus das Problem, dass es viel Wirte gibt, die in den nächsten 10 bis 15 Jahren übergeben werden und nicht wissen, ob jemand nachkommt, ob eines der Kinder den Betrieb übernehmen wird. Wir sehnen aber auf der anderen Seite auch sehr gute Betriebe, bei denen die junge Generation sagt, ja, wir übernehmen. Es liegt meiner Meinung nach an den Wirten, den eigenen Kindern vorzuleben, dass Wirt am Land zu sein durchaus Sinn macht, und man es machen kann ohne sich selbst aufzugeben oder auf sein eigenes Leben zu verzichten. Wir haben selbst drei Kinder und es muss uns gelingen ihnen das vorzuleben wie man alles gut unter einen Hut bringt und nicht nur arbeitet, arbeitet, arbeitet. Da müssen wir Wirte auch ein bisschen mündiger werden und nicht denken, was sagt der Gast, wenn wir eine Woche zu haben. Wir haben genau dasselbe Recht auf Urlaub zu gehen wie alle anderen. Und es müssen auch Ruhetage drinnen sein.

www.retzbacherhof.at/

 

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